椰子水富含糖类、矿物质、维生素等营养成分，被证实具有降血脂、抗溃疡、抑菌、降血糖等多种生理作用，是一种天然的电解质饮料，市场规模越来越大。海南高种是我国椰子主栽品种，占我国椰子总种植面积的80%以上，而成熟度是影响椰子水营养风味和功能特性的关键因素之一，但尚未见到关于不同成熟度的海南高种椰子水营养与功能特性变化的相关报道。近日，中国热科院椰子所热带木本油料产品加工团队在不同成熟度椰子水营养与功能评价方面取得新进展。该研究明确了海南高种椰子水的基本营养成分、挥发性风味物质和体外生物学活性变化规律。研究结果可以为椰子果的标准化采收和贮藏保鲜技术研发提供科学依据。
图1 研究技术路线
该团队以授粉后8个月、10个月、12个月和萌芽长度不高于10cm的四个成熟期的海南高种椰子水为原料，系统分析后发现：授粉后8个月的椰子水(CW-8)营养价值相对较高，其可溶性糖、还原糖、灰分和酯类挥发物含量相对较高，同时还拥有较优的脂肪酸组成（SFA/MUFA/PUFA值为1.81:0.86:1，ω-6/ω-3为3.98:1）和氨基酸组成（EAA/TAA为39.20%，EAA/NEAA为64.53%），以及最高的羟基（97.31%）、ABTS自由基（83.48%）清除率和α-葡萄糖苷酶抑制率（81.36%），可作为鲜食消费的最佳选择。初步萌芽的过成熟椰子水（MCW）也可作为钾（1969.32mg/kg）、钠（231.02mg/kg），磷（143.39mg/kg）等矿物质元素强化剂或补充剂进行开发利用。
图2 不同成熟度椰子水的特征挥发性物质的筛选
相关成果以“Chemical Components, Nutritional Value, Volatile Organic Compounds and Biological Activities In Vitro of Coconut (Cocos nucifera L.) water With Different Maturities”为题发表在《Foods》。张玉锋副研究员为论文第一作者和通讯作者，陕西师范大学张有林教授为论文共同通讯作者。该研究得到了中央级基本科研业务费专项（NO. 1630152022002; No. 1630142022009）、中国热带农业科学院国家热带农业科学中心科技创新团队（NO.CATASCXTD202304）、海南省重点研发计划（ZDYF2021XDNY150；ZDYF2019108）等项目的资助。
相关论文全文链接：. https://doi.org/10.3390/foods13060863.
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